劣质油的定义：凡是不符合卫生标准的食用油，都属于劣质油，包括地沟油。
地沟油的定义：是指从下水道或餐厨垃圾的馊水（潲水、泔水）中回收提取出来的油，用在工业上称为工业用油或燃料用油。如果将其投入人类食物链，即称其为地沟油。
粗炼的地沟油鉴别起来比较容易，精炼的地沟油鉴别起来有一定的难度。下面将掌握的情况和解决方案加以介绍。

方法一 羰基物的快速检测
1.检测意义与原理：油脂受空气、温度、微生物、日光等影响，会氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，尤其是煎炸过的油，其羰基化合物会明显增加。这些羰基化合物，在油脂的重新提炼过程中，不太容易完全去除掉的。国家标准检验方法中的羰基价检测方法在现场难以展开，根据其检测原理而设计的羰基物速测包，能够在现场10分钟内达到初筛的效果，发现问题后送实验室进一步检测。
2.操作方法：取一个试管，滴加1滴待测油样，准确加入5滴A试液，翻转振摇70次；另取一个试管，同样准确加入5滴A试液作为对照管，样品管与对照管中各准确加入7滴B试液，两管同时翻转振摇30次，静置，10～15分钟内观察比对。
3.结果判断：样品管颜色深于对照管颜色时，说明油品中存在有明显的醛、酮类物质。样品管的颜色越深或显现橘黄色时(参见www.bjzw.com/SMS2008/2053.htm)，表示醛、酮类的物质越多。重复3次测定，如果样品管的颜色仍然深于对照管时，可初步判断此油样有问题，建议进行油脂过氧化值和酸价或羰基价的进一步检测。
4.速测包配置：A、B试液各一瓶，试管30个，吸管20支。试剂避光处保存，有效期12个月。

方法二 酸价的快速检测
1.检测意义：食用油脂在存放的过程中会产生游离脂肪酸，经高温加热和反复使用可加速脂肪酸的游离速度和加大游离量，国家标准GB2716-2005规定，当食用植物油酸价＞3mg KOH/g时即可判断其为劣质油。采用酸价速测卡进行检测，3分钟内即可判定。
2操作方法：取5ml油样，使油样温度调整至25±5℃，将试纸浸入油样中并开始计时，试纸浸入油样中1～2秒后取出，从试纸侧面将多余的油样用吸水纸吸掉，将试纸的测试一面朝上平放，到计时90秒时，将色卡与比色板上的色块进行比对，判定结果。

方法三 过氧化值的快速检测
1检测意义：食用油脂可被氧化而产生过氧化物。国家标准GB2716-2005规定，当食用植物油过氧化值＞0.25g/100g（相当于20meq/Kg）时，即可判断其为劣质油。采用过氧化值速测卡进行检测，3分钟内即可判定。
2操作方法：与酸价的检测操作方法相同。

附表：食用油按酸价和过氧化值指标分级判断标准

引用标准：菜子油GB1536-2004，大豆油GB1535-2003，玉米油GB19111-2003，油茶籽油GB11765-2003，葵花籽油GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-2003

方法四 极性标示物的快速检测
1.检测意义与原理：食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物质，经过煎炸食物，油中的这些物质会明显增加，并产生比正常油脂分子（甘油三酯）极性更大的一些化学物质，食品卫生学将这类物质统称为极性组分。欧洲国家将极性组分值限制在25%，中国限制在27%。我们对市场销售的10多种瓶装植物油进行检测，其数据在6%～13%之间，煎炸后的极性组分值明显增加，煎炸的油温越高、时间越长，其极性组分值也就越高。极性组分值的检测，实验室采用抽提加称量法，现场采用极性组分仪器检测。废弃油脂在回收精炼中,极性组分值会明显降低，但仍然会有少量醛类物质难以去除。根据这一现象而研制的极性标示物筛查速测包，可以针对地沟油,以及存放不当导致的变质油进行现场筛查，或为监管人员追踪溯源、捣毁制售窝点提供办案线索。
2.操作方法：用吸管吸取油样4滴到检测管中，加入6滴检测液，旋紧盖子，上下剧烈摇动50次，放入沸水中煮沸2分钟（不要超过3分钟），取出，2分钟内观察颜色变化。2分钟后的变化结果无效。
3.结果判定：样液颜色无变化时为阴性结果，样液出现粉红色时为阳性结果，样液中的极性物质越多颜色越红。本方法为快速检测方法，对于阳性样品，可送实验室进一步检测。注意：食用油本身存在有微量的极性物质，试管加热的时间不易超过3分钟。
4.速测包配置：试液一瓶，试管和吸管各10支。试剂避光处保存，有效期16个月。

方法五 食用油极性组分值的快速检测
1.检测意义与原理：与方法四相同。食用植物油在煎炸过程中其极性组份（TMP）值应≤27％。非煎炸油，每个品牌的植物油都有其相对稳定的极性组分值，当极性组份值超出固有品牌食用油的相对恒定的极性组分值时，就应该提高警惕追踪溯源了。
2.操作步骤
2.1如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，最好5分钟后测量；
2.2如果测量的是常温环境中的油品，取约90ml放入样品杯中，将样品杯放入热水中（注意不要将水溅入样品杯）加热，当油温达到40℃以上时进行测量；
2.3具体操作详见仪器使用说明书。
2.4部分国家对食用植物油煎炸过程中极性组分的控制指标